Teig ganz fertig. Will man solchen zu kleinen Pasteten nehmen, so wird er einen starken Messerrücken dick ausgewallt, zu großen Pasteten aber muß es etwas dicker geschehen. Wenn man dieses pünktlich beobachtet, und nicht mehr wallt, so wird es niemals fehlen. Auch muß der Teig nicht zu viel mit der Hand angerührt, und jedesmal, wenn Mehl darunter gestreut wird, über das Wallholz gelegt werden.
Anmerkung. Im Sommer, wo die Butter mehr Fett hat, ist es hinlänglich, wenn man zum halben Schoppen Milch nur 3 Viertelpfund Butter nimmt, im Winter hingegen muß es bei einem Pfund bleiben.

Butterteig von Wasser

Zu diesem wird das Gelbe von 6 Eiern und ein halber Schoppen frisches Wasser nebst dem benötigten Salz wohl verrührt, und dann der Teig auf die vorgemeldete Art geschafft, nur daß ein halbes Viertelpfund Butter weiter als zum Milchteig genommen wird. Er kann ebenfalls zu allen Arten Pasteten gebraucht werden.

Geriebener Butterteig

Dieser wird gemeiniglich zu kalten Pasteten gemacht. Man schlägt nämlich 2 Eier in eine Schüssel, nimmt 4 Eßlöffel voll sauren Rahm und ein kleines Trinkglas Wasser dazu, schneidet ein Pfund Butter darein, tut Salz daran, rührt dies wohl untereinander, und nach diesem so viel Mehl darein, bis es einen ganz festen Teig gibt. Wenn derselbe geschafft ist, wird er ausgewallt, und zweimal übergeschlagen. Alsdann