Mörser, stoßt sie zart, tut sie in eine Kastrol, gießt eine halbe Maß süße Milch darüber, läßt sie ein paarmal aufkochen, zwingt sie durch ein Haarsieb, verkleppert 8 bis 10 Eier in einem Hafen, und schüttet die durchgepreßte Milch daran. Wenn das Euter süß werden soll, wird eine Hand voll gestoßener Zucker darein getan, oder man salzt es, und legt etwas Muskatblüte darein. Alsdann setzt man die angerührte Milch in einer andern Kastrol oder Kachel auf Kohlen, und läßt sie unter langsamen Rühren zu einem Käse zusammen gerinnen, welcher aber ja nicht zu hart werden darf. Die Masse erfordert eine blecherne Form, die wie ein Herz oder Rose gestaltet ist, und viele Löcher hat, damit das Wasser recht davon ablaufen kann, in deren Ermangelung kann auch eine Serviette genommen werden. In das eine oder andere gießt man nun den Käse, läßt ihn ganz ablaufen, stößt die Krebsschalen noch einmal, röstet sie in einem Stücklein frischer Butter, und schüttet einen Schoppen süßen Rahm daran. Wenn es gekocht ist, wird es wieder durchgepreßt, und die Milch mit 5 Eigelb abgezogen. Das Euter mag nun süß oder mit Salz und Muskaten gemacht sein, so wird es auf eine Platte gestürzt und die Sauce darüber angerichtet. Wenn es süß ist, kann es mit Pistazien und Zitronen belegt werden, ist es aber gesalzen, so wird es mit Petersilie besteckt, und mit Schnittlauch bestreut, auch kann es in Schnitten geschnitten und auf die Platte gelegt werden.

Krebs-Flädlein

Ein Viertel (25) auch anderthalb Viertel (38) Krebse werden gesotten, die Schwänze