und das gestandene Hirschhorn dazu, kocht es eine Viertelstunde auf Kohlen, schlägt 4 Eiweiß zu Schaum, rührt ihn auch daran, gießt es dann langsam durch eine Serviette oder Durchseihtuch, und läßt es stehen, bis es gesulzt ist.

Gelee von Himbeeren

In einen zweimäßigen Topf oder Hafen nimmt man 2 Maß auserlesene Himbeeren. Es muß aber ein steinernes oder ganz glasiertes Geschirr sein. Wenn die Himbeeren darin sind, wird der Hafen mit einem zarten weißen Tuch zugebunden, in einen Kessel oder in eine tiefe Pfanne mit siedendem Wasser gesetzt. Das Wasser muß halb darüber gehen, und immerfort sieden, nur daß nichts oben hineinlaufen kann. Wenn es eine Viertelstunde gesotten hat, läßt man den Saft durch das zugebundene Tuch in ein reines Geschirr laufen, ohne den Hafen aufzumachen, setzt ihn wieder in das siedende Wasser, läßt es nach einiger Zeit wieder durchlaufen, und so 3 bis 4 Mal, bis kein Saft mehr durch das Tuch läuft. Die Zeit darf man sich aber dabei nicht lang werden lassen, weil es etwas langsam geht. Zu einem Schoppen durchgelaufenen Saft nimmt man 3 Viertelpfund feines Raffinat (Zucker), siedet beides in einem reinen Geschirr zusammen, schöpft das Unreine fleißig mit einem silbernen Eßlöffel ab, und probiert es auf einem Teller. Sobald es sich sulzt (gesteht), ist das Gelee fertig. Dann läßt man es kalt werden, und füllt es in Geleegläslein oder in ein Porzellangeschirr. Dieses Gelee hält sich das ganze Jahr durch. Hat man