und eine zerschnittene Zwiebel, tut das Tüchlein zu dem Fleisch, soviel Fleischbrühe dazu, bis sie dem Fleisch gleich ist, und deckt es zu. Sobald das Fleisch weich ist, wird es auf eine Platte gelegt, und an einem warmen Ort aufbehalten, die Sauce aber so an den Kräutern gekocht, bis noch ein Glas voll übrig ist. Die Kräuter in dem Tuch drückt man fest aus, tut sie weg, und erhält die Sauce auf heißer Asche warm. Hierauf wird eine große Hand voll Sauerampfer gewaschen, zart geschnitten, so lang in einem warm gemachten Stücklein Butter gedämpft, bis er weich ist, und die Hälfte von der zurückgebliebenen Sauce daran getan, dann der gekochte Sauerampfer neben in das Zinn um das Fleisch gegossen, und die übrige Sauce mit einem Eßlöffel auf dem Fleisch herumgetan.

Fricandeau auf andere Art in einer Rahmsauce

Ein fleischiges Stück von 4 bis 5 Pfund Kalbsfleisch gibt eine Platte für 8 bis 9 Personen. Von diesem Fleisch schneidet man ebenfalls 2 Finger breite und 1 Finger lange Stücklein, häutet sie, klopft sie ein wenig, spickt sie mit klein geschnittenem Speck, legt die Stücklein alle auf ein Brett, streut Salz, Pfeffer, Nägelein und so viel Mehl, als zwischen 4 Finger gefaßt werden kann, darüber, zerläßt in einer breiten Kachel Butter, legt die Stücklein so darein, daß keines auf das andere kommt, und bestreut sie oben wieder mit den schon zuvor angezeigten Dingen. Wenn sie auf beiden Seiten gelb sind, gießt man die Butter davon ab, einen Schoppen sauren Rahm