gebratene Kapaunen, Puter, Hühner, und besonders über große blau gesottene Hechte.

Weiße Sauce über Kalbfleisch oder eingeschnittenen Kalbsbraten

Setze ein Töpfchen mit Fleischbrühe zum Feuer, laß ein Paar Sardellen darin zerkochen und gieße sie durch ein Brühsieb; quirle sodann 4 Eidotter mit einem Stückchen Butter, klarem Zucker, und abgeriebener Zitronenschale nebst etwas Mehl in einem halben Nößel weißen Wein durcheinander, rühre es sodann mit der Fleischbrühe ab, und gieße, wenn die Sauce nicht herzhaft genug, noch einen Löffel Weinessig hinzu.

Petersilien-Sauce

Man röstet Mehl in Fett oder Butter gelbbraun, schüttet, sobald es fertig, eine Handvoll klar gewiegte Petersilie und Schnittlauch hinein, und läßt es unter fleißigem Umrühren noch eine Weile mit dem Mehle durchschwitzen, gießt dann kochende Fleischbrühe zu, quirlt die Sauce mit Eidottern ab und gibt sie zum Rindfleisch.

Milch-Sauce

Koche Milch oder süße Sahne, mit Zucker, Zimt und Zitronenschale ab; quirle 3 bis 4 Eidotter mit etwas kalter Milch und ein paar Teelöffeln voll Kartoffelmehl zusammen, ziehe die Sauce damit ab, und gib sie kalt oder warm zu Klößen, Fastenspeisen, Puddings und desgleichen. Willst Du ihren Wohlgeschmack erhöhen, so koche statt des Zimtes 1/2 Schote fein gestoßene Vanille in die Milch.