Gemüse

Zuckerschoten

Man zieht von den Schoten die Fäden herunter bricht sie in Stücke, und wäscht sie; hierauf wird in einer Kasserolle ein Stück Butter heiß gemacht; die Zuckererbsen werden nebst ein wenig Petersilienkraut und Salz hinein getan, und so eine kleine Stunde gedämpft; dann wird ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, Semmelkrumen und etwas Mehl vermischt, gelblich in Butter geröstet, darüber gestreut, und noch so lange mit den Zuckerschoten gekocht, bis sie weich sind. Liebt man die Speisen nicht fett, so streut man die Semmelkrume ungeröstet an die Erbsen.

Frische Bohnen zu dämpfen

Wenn die Bohnen abgezogen, länglich und fein geschnitten sind, werden sie in einer Kasserolle auf Kohlen in Butter gedämpft und ein wenig kleingeschnittene Petersilie, Zwiebeln und Bohnenkraut daran getan. Wenn sie bald weich sind, wird ein wenig Mehl daran getan, und das Gemüse etliche Mal umgeschwenkt. Dann gießt man gute Fleischbrühe zu und läßt es schnell einkochen, daß die Bohnen nur noch wenig Sauce behalten.

Eingesalzene Bohnen

Die eingesalzenen Bohnen werden so wie sie aus dem Fasse kommen, in lauwarmes möglichst weiches Wasser geschüttet, und mit diesem einige Male aufgewallt. Sobald es geschehen, gießt man