So läßt man das Faß 6 bis 8 Tage stehen; zieht das Salzwasser sich während dieser Zeit ganz in das Faß, so gießt man so lange frisches nach, bis sich keines mehr verzehrt und die Oberfläche des Wassers mit einer weißen Haut bedeckt ist. Diese zieht man nun ab, gießt die überstehende Brühe hinweg, spundet das Faß fest zu, verwahrt es an einem kühlen, nicht zu feuchten Orte und wendet es bis zum Gebrauche bisweilen um. Genau auf diese Weise behandelt, halten sich die Gurken jahrelang.

Essiggurken

Wenn die Gurken wie ein kleiner Finger dick sind, werden sie abgebrochen, gut gewaschen und gebürstet; dann macht man eine starke Salzsole, so daß sie ein Ei trägt, und läßt die Gurken 24 Stunden darin liegen, nachher schüttet man sie auf ein Sieb oder Durchschlag, damit das Wasser ablaufe, legt dieselben in kleine Fässer oder Steintöpfe dicht zusammen; zwischen jede Lage streut man einige Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Fenchelkörner. Guten Weinessig kocht man auf, gießt ihn kochend heiß über die Gurken und läßt sie so 4 bis 6 Tage stehen; dann gießt man den Essig ab, kocht ihn nochmals auf, wobei er fleißig abgeschäumt wird; dann zum zweiten Mal über die Gurken, bindet diese dann, sobald sie völlig erkaltet, mit Blase zu, (die Fäßchen verspundet man,) und verwahrt sie gleich den Salzgurken.

Senf- oder Feuergurken

Große dicke Gurken, welche völlig ausgewaschen sind, schält man; schneidet sie der Länge nach in 4 bis 6 Streifen, und sind sie lang, noch einmal quer