(auf einen Eimer geschnittene Bohnen, 2 Hände voll gerechnet,) läßt sie so eine Nacht über stehen, drückt sie des anderen Tages in ein wohl ausgebrühtes Fäßchen oder Steintopf, die Brühe läßt man zurück, bestreut die Oberfläche nochmals mit Salz, bedeckt sie mit einem reinen, vierfach zusammengefegten und vorher durch Salzwasser gezogenen Tuche, paßt einen Deckel darauf und beschwert ihn mit Steinen. Von Zeit zu Zeit untersucht man die Bohnen; hat sich eine schleimige Haut angesetzt, so macht man dieselbe, so wie alles Unsaubere davon, und bedeckt sie mit einem frischen Tuche. Will man für die Dauer dieser Bohnen gesichert sein, so streue man noch bei dem Einlegen derselben, schichtweise einige Prisen frisches Salz dazwischen und drücke sie recht fest in das Gefäß.
In Salzwasser aufgekocht, dann auf Sieben oder Tüchern an der Luft getrocknet und später in leinenen Beuteln aufgehängt, halten sich die geschnittenen Bohnen auch nicht übel.

Sauerkraut einzumachen

Solches geschieht am besten zu Ausgang des Oktobers oder Anfang Novembers. Man hobelt die in Viertel geschnittenen und von den Strünken befreiten Krautköpfe so fein als man es liebt, wobei man den Hobel über eine weite hölzerne Wanne legt. Hat man ungefähr 1 Eimer voll Kraut gehobelt, so vermengt man es mit 2 flachen Händen voll Salz und etwas gut verlesenen Dillsamen und stampft es in ein gut gebrühtes oder eben leer gemachtes Weinfaß, dessen Boden man mit einigen Wacholderkörnern bestreut hat. So fährt man fort, bis das Faß voll ist, schöpft die überfließende Brühe ab, bedeckt das Kraut mit einigen ganzen Blättern, stellt es in den Keller,