durch, macht alles Markige rein heraus, legt die Gurken auf eine irdene Schüssel und bestreut sie stark mit Salz. So läßt man sie eine Nacht stehen, trocknet sie des andern Tages mit einem Tuche ab und legt sie dicht übereinander in Glas- oder Steinbüchsen. Zwischen jede Lage streut man grob gestoßene Pfefferkörner, Senfkörnern, Nelken, Lorbeerblätter und grob geschnittenen Meerrettich und Charlotten. Nun siebe man Weinessig auf, gieße ihn kochend heiß mit nötiger Vorsicht über die Gurken; *) lasse sie so 3 Tage stehen, koche und schäume den Essig dann nochmals wie bei den Essiggurken und verwahre sie eben so.

Gurken mit Essig und Zucker einzumachen

Man schält Gurken, die noch jung und ohne Flecken sind, schneidet sie halb durch und macht die Kerne mit einem silbernen Löffel heraus, salzt sie ein wenig und läßt sie einige Stunden stehen, dann trocknet man sie ab, setzt Bieressig oder Wasser in einer Kasserolle auf, und wenn es kocht, wirft man die Gurken hinein, läßt sie ein wenig auskochen und gießt sie durch einen Durchschlag ab, damit das Dünne zurück bleibt. Dann kocht man Weinessig mit Zucker nach Gutdünken, legt die Gurken schichtweise in ein Einmachglas oder Steinbüchse und streut zwischen jede Schicht Zimt und Nelken, auch kann man länglich geschnittene Zitronenschale dazu tun, gießt den Essig möglichst heiß darauf und bindet, nachdem alles kalt geworden, das Gefäß mit Blase zu.

Maiskolben oder türkischen Weizen in Essig

Wenn die Kolben wie ein kleiner Finger stark

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*) Anmerkung. Selbst Steinbüchsen springen leicht, wenn kochende Substanzen hinein kommen; man fülle sie daher recht langsam und in kleinen Absätzen.