Schweifstück, schneidet das Bein und das unnütze Fett weg, schneidet das Fleisch ungefähr eine drittel Elle lang und eine Hand breit in viereckige Stücke, und reibt sie mit Salpeter und anderem Salz recht stark ein. Hierauf macht man die Sur auf folgende Art: man nimmt in einen Tiegel oder Kasserolle ein halb Pfund Salpeter, eine Handvoll Wachholder, eine geschnittene Zwiebel, drei Lorbeerblätter, drei Zehen Knoblauch, um 3 Kreuzer Koriander und anderthalb Maß Wasser. Dieses alles läßt man gut sieden, dann setzt man es vom Feuer, läßt es erkalten und schüttet es an das Fleisch, welches in dieser Sur drei Wochen, oder so lange liegen bleibt, bis es rot ist. Will man es verwenden, so nimmt man es heraus, läßt es gegen vier Stunden in einem Hafen sieden, dann kalt werden, schneidet es schnitzweise auf einen Teller und trägt es auf.

Zunge auf eine besondere Art zu räuchern

Die Zungen werden mit halb Salpeter und halb anderem Salzt eingesalzt, mit folgenden gedörrten Kräutern, als: Majoran, Kettelkraut und Basilikum recht stark gerieben, und dann die Zungen samt den Kräutern im Salzt acht bis zehn Tage liegen gelassen. Alsdann steckt man die Zunge samt den Kräutern in einen weiten Rindsdarm, bindet ihn zu, und hängt ihn in den Rauch.

Schinken einzusalzen

Diese müssen unten am Knochen nicht aufgeschnitten werden. Man nimmt 2 Teile rechtes und 1 Teil Salpetersalz, macht es recht durcheinander, reibt die Schinken recht stark damit ein, und legt solche in ein Küfflein (Fäßlein). Hat man Fleisch dazwischen zu tun, so ist es besser, man tut auch einige ganze Pfefferkörner dazu. So läßt man sie etliche Tage stehen; alsdann nimmt man zu einer guten Maß Wasser eine starke Hand voll Salz, läßt solches eine Zeitlang sieden, und ganz kalt werden. Dann