gießt man es an die Schinken, und beschwert sie stark, daß das Wasser darüber geht. Zum Schluß werden sie nicht mehr so stark gepreßt. Sie können 4 Wochen liegen, dann werden sie in den Rauch gehängt.

Pflückerbsen (Auslöserbsen) zu trocknen

Man löst noch kleine Pflückerbsen aus und tut sie in eine Schüssel. Ist es eine ganze Schüssel voll, so streut man eine Hand voll Salz darüber, mengt es untereinander, läßt sie eine Stunde stehen, tut sie aus dem Salz über Nacht auf ein Tuch, daß sie abtrocknen, legt auf Brettchen weißes Papier, oder nimmt ein Backblech, breitet die Erbsen darauf aus, und trocknet sie über Nacht in einem abgekühlten Ofen, oder stellt sie in ein temperiertes Zimmer, daß sie langsam abtrocknen. Wenn sie ganz dürr sind, werden sie in Schachteln aufbehalten. Will man sie kochen, so werden sie ein paarmal mit siedendem Wasser aufgesetzt, dann erst in Butter mit Petersilie gedünstet, und hierauf mit Fleischbrühe wie die grünen ausgekocht.

Bohnen zu dörren

Von jungen Bohnen werden die Fäden sorgfältig abgezogen, die Bohnen an Fäden gereiht, in siedenden gesalzenem Wasser so lange gekocht, als man Eier hart siedet, dann das Wasser abgegossen, die Bohnen an einem trockenen Orte aufgehängt und getrocknet. Man muß jedoch Acht geben, daß die Bohnen einander nicht berühren. Am besten trocknen sie auf Böden, wo es Zugluft gibt. Man kann sie auch im Backofen dörren, doch haben die in der Luft getrockneten den Vorzug.

Bohnen zu dörren auf eine andere Art

Man schneidet junge Bohnen, nachdem sie entfasert worden sind, ganz fein, und trocknet sie im Schatten, wo sie Luft haben, auf einem Weidensieb. Wenn sie zusammen