Fleckeln-Pastete mit Schinken

Von einem nicht gar zu dünn ausgerollten Nudelteig werden ein halbes Zoll große viereckige Fleckchen geschnitten, in gutem süßen Rahm beinahe ganz eingekocht, dann mit klein gewürfeltem Schinken, einigen Eidottern, etwas Salz, Muskatblüte und zerlassener Butter wohl untereinander gerührt. Dann wird ein Becken mit Butter ausgestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, und von einem ausgerollten mürben Butterteig drei lange Streifen über das Kreuz in die Form gelegt, dann das Becken mit dem Teig ganz ausgefüttert, mit dem Gerührten angefüllt, der Deckel von Teig darüber getan, mit einem Ei bestrichen, in denselben vermittelst einer Gabel einige Löcher gestoßen und dann gebacken.

Dieselbe auf eine andere Art

Man schneidet aus dem Teig gewöhnliche Nudeln, kocht dieselben ein wenig in Wasser oder Fleischbrühe, läßt dann durch einen Seiher das Wasser davon ablaufen, und rührt sie mit Butter und Eier neben Salz und Muskatblüte gut ab. Hierauf vermischt man sie, wenn sie kalt sind, mit klein gewürfeltem Schinken, und füllt das mit Butter bestrichene Becken damit. Bei Bedarf kann auch geriebener Parmesankäse auf die Nudeln gegeben, und statt der Nudeln, Fleckeln oder abgesottene Makkaroni genommen werden.

Pastete von gefüllten Hühnern

Man sengt die Hühner ganz leicht, wenn sie gut geputzt sind, nimmt sie aus, und füllt sie mit weißem Fasch (Füllung aus Gehacktem), näht sie mit weißem Faden zu, und läßt sie in einer weißen Braise (Schmorsud) aussieden. Hierauf macht man die Sauce dazu von ein wenig frischer Butter, einer Zwiebel und ein wenig Mehl