voll Semmelbröseln, und 3 Eßlöffeln voll Essig und Zitronensaft wohl untereinander. Der Teig hierzu wird also verfertigt: Man nimmt anderthalb Pfund Mehl auf ein Nudelbrett, macht einen Ring darin, schneidet 3 Vierling Butter darein, tut 2 Eier, 3 Eßlöffel voll sauren Rahm, Salz und das übrige Wasser dazu. Der Teig muß recht fest zusammengewirkt, zweimal ausgerollt und überschlagen werden, dann macht man zwei Teile daraus, rollt sie rund oder oval (länglich rund), bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Teig darauf, tut die Hälfte von dem Haschi (Gehacktem) auf den Teig, und breitet ihn so groß aus, daß die drei Rebhühner dicht nebeneinander darauf liegen können; ist aber die Pastete oval, so legt man sie der Länge nach dicht aneinander, und den übrigen Haschi vollends darauf. Nun wird der andere Teil des Teigs gerollt, der untere Teil am Haschi mit einem Ei wohl bestrichen, dann der obere Teil darüber gelegt, neben herum ganz fest zugedrückt und mit der Hand mehr in die Höhe getrieben. Hierauf wird die Pastete gleich herum beschnitten und mit einem Ei bestrichen. Beide Teile des Teigs schlägt man wie einen breiten Saum ein, und wendet einen Ranft. Wenn die ganze Pastete bestrichen ist, wird in der Mitte eine Öffnung, wie ein kleiner Finger gemacht, daß der Dampf im Backen aus der Pastete kann, und sie nicht aufreißt. Das Übrige von dem Teig rollt man, schneidet davon drei Sterne auf die Pastete, befestigt sie mit kleinen Hölzchen und bestreicht sie ebenfalls. Von steifem Papier werden endlich handbreite Streifen geschnitten, mit Butter bestrichen, und mit starken Stecknadeln ganz fest um die Pastete herum befestigt; sie muß zwei Stunden im Backofen stehen. Will man sie auftragen, so werden die Stöcklein herausgenommen, und dagegen frische hinein gesteckt, dann die ungerupften Köpfe in die Stöcklein (Hölzchen) gesetzt, und jedem etwas Grünes in den Mund gegeben.


Kalte Pastete

Faksimile für die Rezepte für kalte Pasteten im Abschnitt Pasteten