gießt gute Fleischbrühe hinzu, und läßt es kochen, dann wird klein geschnittener übersottener Spargel, einige Krebsschweife und Kalbsbriese mit der Sauce verkocht. Vor dem Auftragen werden die Hühner aus der Braise (Schmorsud) genommen, das Fett zurückgelassen, die Hühner in die Pastete gelegt, die Sauce darüber gegossen, und warm zu Tisch gegeben.

Kalbsbriespastete

Man übersiedet vier Brieslein und vier Euter in Wasser, siedet eine Handvoll Maurachen (Morcheln) besonders, schneidet die Brieslein und Euter zu Fingers dicken Schnitzen, die ausgedrückten Maurachen ebenfalls, ein wenig Petersilie, etliche Blätter Basilikum und ein Stückchen Zitronenschalen auch klein, röstet einen Kochlöffel Mehl lichtgelb in einem Stückchen Butter, dämpft das geschnittene Grüne darin, gießt so viel gute Fleischbrühe daran, daß es eine kurze Sauce gibt, tut die geschnittene Briesen und Maurachen, den Saft von einer halben Zitrone dazu, und läßt es, wenn es aufgekocht hat, erkalten, der verfertigte Butterteig wird, nun ausgerollt, die Hälfte davon auf ein Blech gelegt, der abgekühlte Ragout darein gefüllt, von der andern Hälfte ein Deckel darüber gemacht, ausgeschnitten, mit einem Ei bestrichen und im Ofen gebacken. Auch kann eine Buttersauce mit Zitronensaft und drei Eidotter frikassiert, und besonders dazu aufgestellt werden.

Kalbskopf-Wandeln

Man löst das Fleisch von einem abgesottenen Kalbskopf ab, schneidet es in kleine Würfelchen, rührt ein Gazel sauren Rahm in einer Schüssel ab, schlägt 8 Eidotter darein, schlägt von 4 Eiklar einen Schnee, stäubt während dem Umrühren 4 Löffel voll Mundmehl, klein geschnittene Petersilie und Schnittlauch dazu, rührt das Kalbfleisch wohl damit um, und füllt mit Butterteig ausgefütterte Wandeln