ein halbes Pfund grünen Speck, ein halbes Pfund Brotbröseln, 4 Lot Kapern, 4 Lot Sardellen, die Schale und das Mark von zwei Zitronen, zwei Zwiebeln, einige Stückchen Knoblauch, Basilikum, Estragon, ein wenig Kettelkraut, von Schnepfen auch das Eingeweide, aber ohne Mägen dazu, wiegt dies alles fein, tut es in eine Schüssel, mengt Salz, Muskaten, ein wenig Nelken und zwei Lot in Wein gesottene Trüffel darein, dann bleibt der Haschi (das Gehackte) stehen. Drei oder vier Rebhühner werden bis an den Kopf gerupft, rein ausgewaschen, mit Salz, Pfeffer und Nelken eingerieben, schön dressiert und am Spieß halb gebraten; Schnepfen werden nicht ausgewaschen, sondern gleich dressiert, und die Köpfe ungerupft aufgehoben. Bis die Rebhühner oder Schnepfen kalt sind, wird der Teig von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter, einem Ei, Wasser und Salz gemacht, fest durchgearbeitet, zweimal ausgerollt, zerschnitten, eine runde oder ovale Pastete daraus geformt, und das Papier, worauf der untere Teil zu liegen kommt, mit Butter bestrichen. Hierauf legt man den Haschi und die gebratenen Rebhühner oder Schnepfen darauf, aber auf die Brust der Hühner keinen Haschi, sondern nur dazwischen, und auf jedes Huhn ein Stückchen frischen Speck. Wenn der untere Boden bestrichen ist, wird der andere ausgerollte Teig darüber gelegt, die Pastete mit der Hand so viel wie möglich in die Höhe getrieben, daß sie keine Breite bekommt, und neben mit einem gewundenen Rand wohl verwahrt. Ausgeschnitten werden diese Pasteten nicht, sondern nur mit ausgeschnittenem Teig nach Gefallen verziert. In die Mitte wird eine Öffnung wie ein kleiner Finger gemacht, ein rundes Stückchen Papier darein gesteckt, daß sie nicht zufällt, dann die Pastete bestrichen und im Ofen gelb gebacken. Sie muß eine Stunde backen. Auf diese Art macht man Pasteten von Haselhühnern und Krammetsvögeln, von Lerchen, welche aber nicht