damit, läßt sie eine Stunde lang in der Röhre offen backen und gibt es zu Tisch.

Gebackener Reis

Mit weißer Fleischbrühe, Speck und Nelken wird, so viel man nötig hat, Reis lind gekocht, dann kalt werden lassen, 4 ganze Eier und 2 Eiklar daran gerührt, dann ein Gazel sauren Rahm, danach fein geriebener Parmesankäse, und endlich fein gewiegtes Fleischfett darein gerührt, es gesalzen, der mit Butter beschmierte und mit Bröseln bestreute Model damit gefüllt und im Ofen gebacken.

Kalbsfasch-Pastete

Aus der schon mehr erwähnten Kalbsfasch (Füllung aus Kalbsgehacktem) werden runde oder lange Knödel in guter Fleischbrühe gesotten, in einem Tiegel oder Kasserolle getrocknet, gute Coulis daran gegeben, sie damit aufgekocht, den Saft von einer Limone dazu gedrückt, sie in die Pastete eingerichtet und zu Tisch gegeben.

Kalte Pastete von Rebhühnern oder Schnepfen

Drei Rebhühner werden gerupft, die Köpfe und Flügel ungerupft davon geschnitten, die Hühner ausgenommen, rein gewaschen, mit Salz, Pfeffer und Nelken eingerieben. Zum Haschi (das ist Gehacktes) nimmt man ein halbes Pfund grünen Speck, eben soviel Brotbröseln, welches nach dem Abwiegen in Wasser eingetaucht wird, ein halbes Pfund Kalbsleber, 4 Lot Kapern, 4 Lot Sardellen, oder in deren Ermanglung einen Hering, eine Zwiebel, etliche Stückchen Knoblauch, zwei Zitronen, Basilikum, Zitronenkraut und ein wenig Kettelkraut, bei Schnepfen auch das Eingeweide außer den Mägen. Alles dieses wiegt man zusammen klein, nimmt das Gehackte in eine Schüssel, Salz und Muskatnuß dazu, und mengt es mit einem Kochlöffel