Wiegemesser ganz klein, rührt es in das Bechamel, neben 8 bis 9 Eier und ein wenig Salz, rührt alles wohl untereinander, und tut es in einem gut mit Butter beschmierten und mit Butterteig ausgelegten Model, bedeckt es mit einem Oberteig-Deckel, bestreicht denselben mit Eier und backt es.

Pastete von Kuttelflecken

Schöne weiße Kuttelflecke müssen rein geputzt und im Wasser übersotten werden, dann läßt man sie in einer starken Braise (Schmorsud), bis sie lind sind, kochen, nimmt sie dann heraus, schneidet sie länglich wie Nudeln, dann macht man die Sauce in einem Tiegel oder Kasserolle mit frischer Butter, einer fein geschnittenen Zwiebel und einem Löffel voll Mehl, läßt dies dünsten, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, und läßt sie kochen, tut die Kuttelflecke hinein, und kocht es wieder damit kurz ein, vor dem Anrichten frikassiert man es mit 3 Eidotter, drückt den Saft von einer Limone darein, neben klein geschnittener Petersilie, füllt die Pastete damit, und gibt sie warm zu Tisch.

Gebackene Reisspeise mit Ragout

In einer guten fetten Schüsuppe (Jus-Suppe) wird ein halbes Pfund Reis ganz weich gekocht, so daß die Suppe eingekocht, der Reis aber noch ganz bleibt, dann schüttet man ihn in eine Schüssel, schlägt einige Eier daran, verrührt und salzt sie, dann wird ein Model gut mit Butter ausgeschmiert, mit Semmelbröseln besät, und mit dem Reis so belegt, daß in der Mitte eine Höhlung bleibt, in welche man gedünstetes Lamm - oder Kalbfleisch in kleinen Stückchen legt, und eine kurze Petersiliensauce darauf gießt, alsdann wird es wieder mit Reis belegt, in der Röhre gebacken, und umgestürzt auf den Tisch gegeben, indem man noch eine kurze Petersiliensauce dazu aufträgt.