die Auerhähne gewöhnlich alt sind, so werden sie nach dem Ausnehmen stark geklopft, mit Gewürz und Salz eingerieben, und 4 bis 6 Tage in guten Essig gelegt. Die Farce wird auf die nämliche Art wie bei den Rebhühnern gemacht, nur daß man von allem noch einmal so viel nehmen muß, Brot und Speck von jedem ein Pfund, eine ganze Kalbsleber, je nach Aussehen des Teigs, und daß die Pastete statt einer, drei Stunden im Ofen sein muß. Die Sulz kann wegbleiben, wenn man sie nicht besonders darin haben will.

Gesottene Reispastete

Ein halber Vierling Reis wird in guter Fleischbrühe recht dick eingekocht, dann ein Vierling Butter recht flaumig abgetrieben, mit dem Reis vermischt, vier ganze Eier und von einem nur der Dotter nach und nach daran geschlagen, ein klein geschnittenes Euter und ein Briesen darunter gerührt und ein Model, welcher mit einem passenden Deckel versehen sein muß, um ihn ins Wasser hängen zu können, mit Butter geschmiert. Dann legt man einige Blätter Petersilie herum, tut das Abgerührte hinein, hängt das Gefäß in einen Tiegel mit siedendem Wasser und läßt es im Dunst aufgehen. In ungefähr einer Stunde wird es hinlänglich gekocht haben, dann stürzt man es auf die Schüssel in der man es auftragen will, und macht eine kurze Buttersauce daran.

Gebackenes Bechamel

Zwiebeln, gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Kettelkraut, einige Nelken und Speck, dünstet man mit einem Stück Butter, stäubt drei Löffel voll Mehl daran, gießt etwas Milch oder Rahm daran, und läßt es eine Zeitlang kochen, dann passiert man es durch ein Sieb in eine Schüssel. Hierauf schneidet man Kalbfleisch, oder ein junges Huhn mit einem