gebraten, sondern frisch hinein getan werden, von einem Hasen, welcher zuvor gespickt, zu Stückchen geschnitten, von den stärksten Beinen gesäubert, und in Butter halb gedämpft werden muß, das schwarze Wildbret hingegen, welches ebenfalls in solche Pasteten genommen wird, muß zuvor mit Wein und Essig ein wenig gesotten werden. Die Sulz in diese Pastete wird auf nachstehende Weise gemacht: Vier zerhauene Kalbsfüße und ein halbes Pfund Hirschhorn bindet man in ein reines Tuch, tut solches in einen viermaßigen Hafen, ein halbes Maß Wein, ein halbes Maß Essig, eine Maß Wasser, eine Handvoll Salz, eine ganze zerschnittene Zitrone, eine große Zwiebel, etliche Lorbeerblätter Rosmarin, Basilikum, Estragon und ein wenig von jeder Art ganz Gewürz darein, kocht die Sulz so lange, bis noch eine Maß übrig ist, gießt sie durch einen Seiher, schöpft das Fett ab, schlägt 4 Eiklar zu Schaum, rührt solchen an die durchgelaufene Sulz, setzt sie auf Kohlen, bis sie wieder ganz heiß ist, bindet eine Serviette an die vier Füße eines umgekehrten Stuhls, schöpft von der Sulz darein und läßt sie so lange ablaufen, bis sie ganz hell lauft, und gießt das Trübe langsam wieder auf die Serviette. Wenn die Sulz ganz durchgelaufen ist, läßt man sie kalt werden, und gießt sie durch einen Trichter in die kalte Pastete, sie muß aber unverrückt stehen bleiben, bis die Sulz recht fest ist, und darf auch nicht mehr warm sein.

Lungen-Krapfeln

Ein etwas weicherer, als der gewöhnlich geschnittene Nudelteig, wird so dünn wie nur möglich ausgerollt, dann eine gebrühte halbe Kalbslunge mit einem Stückchen übrig gebliebenen Braten, neben etwas Petersilie, Zitronenschalen und Zwiebeln klein gewiegt, Semmelbröseln in Butter geröstet, die gewiegte Lunge und Braten schnell hinein gelegt und zusammen ein wenig anlaufen lassen; hierauf wird die