legt man nun auch Krebsschwänze dazu, und läßt es zusammen auskochen, dann richtet man es heiß an. Gibt es Spargel oder Karfiol, so kann solcher in gesalzenem Wasser abgebrüht, auf eine Schüssel gelegt, und die Briesen darüber angerichtet werden. Die Briesen können aber auch wenn sie vorher ein wenig in gesalzenem Wasser oder Fleischbrühe gesotten worden sind, in Butter gedämpft und wenn sie ein wenig gelb sind, klein geschnittene Zitronenschalen und Saft dazu getan werden.

Gespickte Bries mit Kartoffeln

Halbe Briese werden gespickt, in eine Braise (Schmorsud) gelegt, oder in einer Suppe mit gelben Rüben und Zwiebeln ausgekocht, dann macht man eine Coulis, siedet Kartoffeln, legt sie darein, setzt eine Glace auf, glaciert sie und gibt sie, mit den Kartoffeln umlegt, auf die Tafel.

Kalbsschweife in der Gehäcksauce

Wenn die Schweife in der Braise (Schmorsud) lind gesotten worden sind, werden sie heraus genommen, gepfeffert und gesalzen, in Butter gelegt, mit fein geriebenen Semmelbröseln bestreut und gedünstet, dann eine Gehäcksauce darüber gegeben, von einer Limone den Saft daran gedrückt und auf gesetzt.

Gebackene Kalbsfüße

Die Kalbsfüße werden, wenn sie geputzt sind, weich gesotten, und in vier Stücke geschnitten, die größten Beine davon abgelöst, dann gesalzen und etwas gepfeffert, und wenn sie kalt geworden, in zerschlagenen Eiern und Semmelbröseln umgewendet, danach frisch und resch aus dem Schmalz gebacken, und trocken oder mit einer Petersiliensauce auf den Tisch gegeben.