stellt sie vom Feuer und läßt sie noch ein wenig anziehen; nimmt sie dann mit dem Seihlöffel heraus und legt sie auf ein Sieb. Wenn sie abgetrocknet sind, wendet man sie in Eiern und Semmelbröseln um, gibt aber acht, daß man sie nicht zerdrückt, backt sie sodann in heißem Schmalz, und gibt sie auf Sauerkraut oder trocken, oder läßt sie auch in kurzer Fischschüsuppe (Fisch-Jus-Suppe) aufkochen.

Fischwürste zu machen

Von rohem Fischfleisch wird eine gute Fischfarce gemacht, die Gräten ausgelöst, das Fleisch gehackt, mit eingeweichter Semmel, einem Stück Butter, etwas Zwiebel, Petersilienkraut und einem Eingerührten von 3 oder 4 Eiern recht fein zusammengestoßen, ziemlich viel Salz und Pfeffer daran gegeben, und dann dieses Gemenge mit ein wenig Wasser angemacht, so daß man es nach der Art der Bratwürste einfüllen kann. Wenn sie in Bratwurstdärme eingefüllt sind, brät man sie auf dem Rost oder auf der Omelettpfanne und richtet sie an, wenn sie auf beiden Seiten bräunlich sind.

Karbonaden von Fischen (Fischkotelett)

Von Fischfleisch, Zwiebeln, Limonenschalen, eingeweichter Semmel und einem Eingerührten mit Salz und Pfeffer wird eine Fischfarce (Fischfüllung) gemacht. Ist dieselbe ganz fein gehackt, und gestoßen, so formt man aus der Farce Karbonadenstücke (Kotelettstücke), wie die von Kalbfleisch, gibt ihnen auch die Gestalt von Farce, als wenn ein Bein darin wäre, wendet sie dann in zerlassener Butter und feinen Semmelbröseln um, brät sie auf dem Rost oder auf einer Omelettpfanne und gibt sie zur Tafel.

Gefüllte Kalbseuter

Die Euter werden sorgfältig ausgehöhlt, die Bröseln