Wasser siedet, nimmt sie aber gleich wieder heraus, schüttet das heiße Wasser davon und kaltes darauf; alsdann gibt man die Fische in eine Kasserolle und Folgendes dazu: Pastinat, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Sellerie, Porree, ein wenig Kettelkraut, eine große Zwiebel, ein Lorbeerblatt, ein wenig Muskatblüte, ein Stück Parmesankäse, setzt es auf ein Kohlenfeuer, und läßt es anziehen, aber nicht stark, füllt es danach mit klarer Erbsensuppe auf, und läßt es stark sieden, bis die Fische und Wurzeln sich wohl verkocht haben, läßt alles durch eine Serviette laufen, aber man muß Acht haben, daß kein Fett dabei bleibt; danach schüttet man es in eine wohlverzinnte Kasserolle, setze es auf einen Windofen mit starkem Kohlfeuer, und läßt es einsieden, bis die Glace eine schöne Farbe bekommt. Sollte die Farbe zu schwach sein, so gießt man ein wenig Schüsuppe (Jus-Suppe) dazu, bis es die Farbe hat, wie es sich gehört, nicht zu schwach und nicht zu hoch; wenn es bald fertig ist, gießt man etliche Tropfen frisches Wasser daran, und läßt es nochmals aufkochen, dieses macht es klar und hell. Mit dieser Glace kann man Vorspeisen oder Eingemachtes glacieren, gleichwie die Frikandeau, und mehrere dergleichen Speisen. Diese Glace muß so schön sein, gleich einer von Fleisch.

Verschiedene Arten von Torten

Brottorte

Man stößt 3 Eier mit drei Vierling geschälten Mandeln recht fein, rührt sie und ein Pfund gesiebten Zucker mit 10 ganzen und 12 gelben Eiern eine Stunde, reibt 6 Lot Hausbrot von der oberen Rinde, woran auch noch