Dritte Art:

Man schlägt den Zucker und die Eidotter auf schwacher Kohlenglut unter dem nach und nach erfolgenden Zugießen von etwas Rahm, bis die Masse ziemlich warm und dick geworden ist, setzt dann, vom Feuer entfernt, das Schlagen so lange fort, bis die Masse wieder abgekühlt ist, fügt während dem die Butter, dann das Mehl und den Eiweißschnee hinzu. Diese Art ist zu empfehlen.
Zur Backprozedur gehört, außer dem erforderlichen Raum, verschiedene Gerätschaften, und zwar ein 18 bis 20 Zoll langer, unten 5,5 und oben 3,5 Zoll im Durchmesser haltender Baum oder Zylinder (es gibt größere und kleinere) von weißbuchenem oder Lindenholz, der recht rund gedrechselt und längs der Mitte so durchbohrt sein muss, dass ein Drehspieß mit einem Griff genau hineinpasst; ferner ein paar eiserne freistehende Böcke mit Gabeln, und zum freien Herumdrehen der nötige Feuerungsraum.
Nachdem der Baum mittelst kleiner Keile so befestigt ist, dass keine schlotternde Bewegung statt finden kann, belegt man ihn glatt mit Papier, befestigt dasselbe mittelst Bindfaden und bestreicht es mit geklärter Butter. Hierauf bringt man den Spieß, etwa einen Fuß entfernt, an das mit trockenen Holzspänen ernährte Feuer und dreht ihn hier so lange, bis der Baum recht heiß geworden ist. Sofort beginnt der erste Aufguss in der Art, dass man auf das zum Untersatz dienende Geschirr etwas von der Masse tut und diese mittelst eines langstieligen Löffels in der Art auf den Baum gießt, dass man vom dicken Ende anfängt, die Masse herumlaufen lässt und, bis zum dünnen Ende fortfahrend, den ganzen Baum einen Federkiel stark damit bedeckt und ihn gleichsam bandartig umwickelt.
Ist der erste Guss halbbraun gebacken, so erfolgt auf dieselbe Weise der zweite, dritte, vierte, überhaupt