die Eier aber an eine Milch- oder Weinsauce, so wird zuvörderst etwas kalte Milch oder kalter Wein daran gegossen. - Sobald die Eier daran sind, darf die Sauce nicht mehr kochen, sondern sie wird unter beständigem Rühren so lang auf Kohlen gelassen, bis die Sauce dicklicht ist, und über die Speise angerichtet werden kann.

Braune Suppe

Hiezu nimmt man 2 bis 3 Pfund fleischiges Ochsenfleisch, schneidet es zu dünnen Schnitten, legt es in eine tiefe Kachel, macht ein Stück Schmalz recht heiß, und gießt es über das Fleisch, alle Sorten Wurzeln und ein Stück Brotrinde werden auch dazu gelegt; dieses alles läßt man zusammen recht gelb werden , gießt dann das Fett wieder davon ab, gute Fleischbrühe darüber, und läßt sie kochen, bis das Fleisch recht weich ist, ein paar ganze Zwiebel, ein Lorbeerblatt, etwas ganze Nägelein kommen auch dazu. Sobald das Fleisch ganz weich ist, wird es durch ein Haarsieb gegossen, das Fett von der durchgelaufenen Brühe rein abgenommen, und diese wieder auf Kohlen gestellt. Von Weiß- oder Milchbrot röstet man, nun Schnitten gelb im Schmalz (Schmelzbutter), und richtet die Suppe darüber an. - Folgende Knöpflein (Klöße) schicken sich auch zu dieser Suppe: Es wird nämlich ein altgebackenes Milchbrot auf dem Reibeisen gerieben, und mit süßem Rahm angefeuchtet. Ist der Rahm nicht ganz dick, so wird ein wenig Butter, so groß wie eine Nuß, dazu genommen. Wenn es ein wenig gestanden ist, schlägt man das Weiße von 5 Eiern zu Schnee, rührt es mit Salz und