Cedroschalen (Zitronatzitronenschalen) oder Zitronat

Man schneidet die Früchte, wenn sie noch grün sind, in 1,5 Zoll breite Streifen, blanchiert sie in Wasser, worin man etwas Zitronensaft getan hat, halb weich, übergießt sie wieder mit kaltem Wasser, läßt sie ablaufen und begießt sie mit dünnem geläutertem Zucker; den andern Tag läßt man die Schalen mit dem Zucker aufkochen, den 3ten Tag kocht man den Zucker allein, etwas stärker, den 4ten zur Perle und läßt die Früchte einige Male mit aufkochen, den 5ten Tag kocht man den Zucker zum großen Flug, tut die Schalen hinein, läßt sie noch einmal mit aufkochen, tut sie in eine Büchse und verwahrt sie.

Süße oder bittere Pomeranzenschalen

Macht man eben so in Zucker ein. Wenn man sie zuerst in Wasser aufkocht, schneidet man sie bloß in Hälften. Sind sie jedoch ziemlich weich und in kaltes Wasser getan, so drückt man das Mark mit den Fingern heraus und macht sie dann gleich dem Zitronat ein; willst Du sie trocken haben, so koche den Zucker zuletzt bis zum großen Flug, endlich unter stetem Rühren mit den Schalen, bis er abstirbt und fest werden will; hebe die Schalen dann mit der Gabel heraus, lege sie auf Drahtgitter und verwähre sie trocken in Gläsern.

Quittenbrot

Reibe mit einem Tuche das Wollige von den Quitten und schneide die Putzen ab. Koche sie in Flußwasser recht weich, lege sie auf Siebe und schäle sie. Schabe das Fleisch bis auf den Kröbs recht ab und reibe es mit einem Messer auf einer harten Tafel