vier Teile geschnitten, das Steinige heraus genommen, die Kerne in ein Tüchlein gebunden und die Quitten mit den Kernen in einen Tiegel mit halb Wein, halb Wasser, einem Stück Zucker, einem Stückchen ganzen Zimt, etwas Zitronenschalen und zu jeder halben Quitte 2 ganze Gewürznelken, die hinein gesteckt werden, auf Kohlen gedämpft. Hat man sie zugedeckt, so läßt man sie langsam kochen, bis die Quitten weich sind und die Sauce kurz eingekocht ist. Alsdann legt man sie auf eine Schale, läutert ein Stück Zucker, nimmt den noch übrigen Saft von den gekochten Quitten dazu, gießt die Sauce durch einen Seiher über die Quitten und bestreut sie mit klein geschnittenen Zitronen oder Pomeranzenschalen. Birnenquitten sind besser als Apfelquitten, weil sie sich schöner kochen.

Pfirschenkompott (Pflaumenkompott)

Die Pfirschen (Pflaumen) werden geschält, in zwei Teile zerschnitten, ein Vierling Zucker mit einem Glas Wasser und dem Saft von einer halben Limone geläutert, nach dem Abschäumen klein gewiegte Limonenschalen darein getan, dann die Pfirschen neben ihren geschälten und gehackten Kernen dazu. Wenn sie weich sind, werden sie auf eine Schüssel getan. Im Falle die Sulz noch nicht genug eingekocht wäre, weil die Pfirschen (Pflaumen) wässerig sind, wird sie noch ein wenig gekocht, und dann erst über das Kompott gegossen.

Zwetschgenkompott

Recht gute, reife und große Zwetschgen werden geschält, aufgeschnitten, ausgekernt, und statt der Kerne abgezogene Mandelkerne hineingetan. Hierauf kocht man die Zwetschgen in halb Wein und halb Wasser mit etwas Zucker und Zimt so lange, bis sie weich sind, alsdann richtet man sie auf die Schale, kocht die Sauce noch mit einem Stück Zucker und den Schalen von Zwetschgen so lange,