Eingemachte Früchte und Säfte

Zucker zu läutern

Man schlägt ein Pfund Zucker in kleine Stücke, nimmt ihn in eine messingne Pfanne, gießt ein Quart Wasser daran und läßt es so lange sieden, bis der Zucker Blasen aufwirft. Dann schlägt man ein Eiklar zum Schnee, gießt einen Löffel voll Rosen- oder anderes Wasser daran, tut es in den Zucker, und läßt ihn noch so lange damit sieden bis er recht hell ist und steigen will. Dann seiht man ihn durch ein sauberes dünnes Tuch. Auf diese Art ist er zum Einmachen, oder wozu man will, zu verwenden.

Nüsse einzumachen

Man nimmt die Nüsse Ende Juni, wenn sie noch weich sind, vom Baume, schneidet sie oben und unten ein wenig ab, durchsticht sie auf jeder Seite, wie auch oben und unten, und läßt sie acht Tage lang in frischem Wasser stehen, das täglich erneuert wird. Am achten Tag macht man in einer messingnen Pfanne Wasser siedend, läßt die Nüsse stark darin aufkochen, gießt das Wasser ab und wieder frisches daran, und fährt so lange mit Abgießen und wieder Aufkochen fort, bis man sie ohne Mühe mit einem spitzigen Hölzchen durchstechen kann. Alsdann werden sie in ein kaltes Wasser gelegt, damit dasselbe das Bittere vollends heraus zieht, und so wird es etlichemal abgegossen. Hierauf legt man die Nüsse in ein Sieb, läßt sie abtrocknen,