Quitten einzumachen

Man schält recht gute reife Quitten, schneidet sie in vier oder sechs Teile, nimmt die Kerne und das Steinige davon heraus, setzt indessen ein Quart Wasser, ein Quart Weinessig, ein und ein halbes Pfund Zucker in einer Pfanne auf, gibt zugleich die Quitten darein, damit sie ganz weiß bleiben; jede Spalte muß aber mit einigen Stückchen Zimt und ein paar gespaltenen Gewürznelken vorher besteckt werden. Man läßt sie so lang sieden, bis sie weich werden, dann nimmt man sie heraus und läßt die Sauce noch kürzer einkochen, bis nur noch so viel bleibt, daß man glaubt, daß es noch über die Spalten hinausgehe, welche man einstweilen in ein Glas richtet. Die Sauce gibt man, wenn sie ausgekühlt ist, darüber, und verwahrt sie, wie bei den eingesottenen Johannisbeeren angegeben ist. Man gibt sie zum Braten.

Quitten-Latwerge (Quittenmarmelade)

Man trocknet die Quitten, wenn man sie gut gewaschen hat, mit einem Tuch sauber ab, siedet sie in Wasser, bis sie weich sind, schält die Haut davon, schabt das Mark von dem Kernhaus sauber ab und treibt es durch einen Seiher oder Haarsieb. Dann nimmt man, wann es ein Pfund Mark ist, ein Pfund Zucker, läutet ihn mit dem Wasser, worin die Quitten gekocht worden sind, tut das Mark dazu, und kocht es noch so lange, bis es so dick ist, daß es sich nicht mehr an der Pfanne anhängt. Dann tut man es in Schachteln oder papierne Kapseln, und läßt es in der Stube trocknen. Gestoßene Nelken, Zimt und Zitronenschalen können auch mit gekocht werden. Man kann auch die Quitten schälen, auf einem Reibeisen abreiben, und halb so viel Zucker, als die abgeriebenen Quitten schwer sind, läutern, die Quitten darein tun, und beides noch