Viertelstunde lang mit dem Schnee von einem Eiklar. Hierauf kommt der Saft von einer halben Zitrone dazu, und wird alles noch eine Zeitlang gerührt. Man überstreicht damit das Backwerk und läßt selbiges an einer gelinden Hitze trocknen.

Rotes Eis

Das Rote kann von gesiebtem Zucker und ungezuckertem Erbselenssaft allein verfertigt werden. Beim Blaßroten wird ein halbes Eiklar dazu genommen.
Die drei vorstehenden Eise können zu jedem Konfekt oder jeder Torte, benutzt werden.

Weißes Eis

Ein Eiklar wird zu Schnee geschlagen, der Saft von einer halben Limone dazu getan, und ein Vierling feiner, gesiebter Zucker eine Viertelstunde lang damit gerührt. Wenn es recht weiß ist, kann man es verwenden.

Gelbes Eis

Man weicht etwas feinen Safran mit ein paar Eßlöffel voll Wasser ein, und rührt ihn neben einem Vierling Zucker mit ein wenig Eiklar ab.

Schokoladeeis

Es wird ein halber Vierling Schokolade auf dem Reibeisen gerieben; hierauf nimmt man einen halben Vierling gesiebten Zucker dazu, schlägt 1 oder 2 Eiklar zu Schnee, rührt mit dem Schnee die Zutaten an, und ein Zuckerlöffelchen gestoßenen Zimt dazu.
Dieses Eis ist hauptsächlich zu Anisschnitten in Kapseln gut. Diese werden damit eines starken Messerrücken dick geeist und dann getrocknet.