bestreicht, in diesem Falle werden sie mit den Schalen aufgesetzt. An Fasttagen kann statt der Briese abgesottener Fischmilchner genommen werden.

Saure Pastete

Ein halbes Pfund Butter schneidet man in kleine Stücke, arbeitet sie mit einem Dreißiger Mehl gut ab, schlägt dann 4 Eier daran, tut 2 Löffel voll süßen Rahm und 4 Löffel voll Wein dazu, macht den Teig mit frischem Wasser an, wie einen Strudelteig, rollt ihn einen halben Finger dick aus, schlägt ihn zweimal dreifach und zweimal vierfach, wie einen Butterteig, ab, und läßt ihn ruhen. Indessen schneidet man 6 wohl geputzte Tauben in vier Stücke, salzt und dünstet sie in einem Tiegel mit halb Essig halb Wasser, Lorbeerblätter, Rosmarin, Kettelkraut, Zwiebeln und Gewürz, läßt sie abkühlen, nimmt sie heraus, weicht in dieser Sauce schwarzes Brot; macht eine dichte Sauce von Sardellen, Kapern und Zwiebeln, neben gutem Gewürz über die Tauben in die Pastete, legt den Deckel darauf und backt sie schön im Ofen.

Hirschpastete

Man löst das Filet von einem Ziemer oder Hirschschlegel aus, häutet ihn ab, durchspickt das Filet mit grobem Speck, Schinken und feinen Kräutern, und läßt es einen Tag in Marinade beizen, dann legt man das Filet in einen Tiegel mit Speck, einem Quart roten Wein, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, und läßt es dünsten bis es halb gekocht hat, die Füllung (Fasch) hierzu wird wie bei andern Pasteten gemacht, nur statt Kalbfleisch, Hirschfleisch, ein wenig Kapern und drei Sardellen