mit grobem Speck, und läßt ihn auf dem Feuer dünsten, dann kann man ihn in kleine Stückchen schneiden oder das Filet auslösen, und übrigens wie mit andern Pasteten der Art verfahren.

Krebspastetlein zur Fastenzeit

Die Krebsbutter wird auf die weiter unten gemeldete Art verfertigt, und wie die andere Masse gerührt. Von einem halben Pfund Krebsbutter gibt es 18 Pastetlein. Zum Ragout dämpft man ein paar Schalottenzwiebeln und ein wenig Petersilie in einem guten (ziemlichen) Stück Butter, schlägt hierauf 4 Eier daran, und rührt so lange darin, bis die Eier fest zusammen sind. Dann tut man's in eine Schüssel, schneidet die Krebsschwänze zu kleinen Bröckchen, eben so eine Handvoll übersottene Maurachen (Morcheln), tut Muskatblüte und Salz, neben zwei Eßlöffeln voll guten süßen Rahm dazu, rührt dies mit zwei Eidotter wohl untereinander, füllt die bestrichenen und mit Semmelbröseln bestreuten Model von der gerührten Masse halb voll, tut von dem Ragout etwas darauf, deckt sie wieder von der Masse zu, und backt sie nun schnell, damit sie nicht austrocknen.

Nierenwandeln

werden mit einem Bechamel gemacht, dann sechs Eidotter und ebensoviel Eiklar recht flaumig abgerührt, eine fette gebratene Kalbsniere würflig geschnitten, Salz und fein geschnittene Zitronenschalen darunter gemengt, alles wohl untereinander gerührt, die Wandeln mit Butterteig ausgefüttert, oder mit Butter bestrichen und mit Semmelbröseln besät, dann mit dem Gerührten ausgefüllt, übrigens wie gewöhnlich behandelt.