Kräpflein übergeschlagen, auf ein mit Mehl besätes Blech gelegt, und ohne bestrichen zu werden, im Ofen gebacken. Sie können mit einem klein geschnittenen Ragout, wie solche öfter angezeigt sind, gefüllt, und als Pasteten gegeben werden.

Hachiswandeln

Man macht einen Butter- oder andern mürben Teig, schmiert kleine kupferne oder blecherne Wandeln oder Model gut mit Fett oder Schmalz und füttert sie mit diesem Teig aus. Hierauf macht man ein gutes Hachis (Hackfleisch) von Kalbsbraten oder Gedünstetem mit Zwiebeln, Limonenschalen und Kapern, verbindet es mit ein paar Dottern und einigen Löffeln voll saurem Rahm, füllt die Wandeln damit ein, deckt sie wieder mit Teig zu, backt sie eine halbe Stunde in einem Rohr, stürzt sie aus den Wandeln, stellt die obere Seite auf die Höhe und gibt sie zur Tafel.

Schnepfen-Pastete

Die Schnepfen werden ausgenommen, wenn sie vorher über einer Glut trocken gesengt und gereinigt worden sind, der Schnepfendreck auf ein Schneidbrett gelegt, die Schnepfen dressiert. Hierauf wird Speck und Schinken klein länglich geschnitten, Grünes, Pfeffer und Salz darunter gemischt, und die Schnepfen damit gespickt. Dann werden auf den Boden eines Tiegels einige Speckschwarten gelegt, auf diese die Schnepfen; diese werden gesalzen und gepfeffert, ein Glas roter Wein, eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazu getan, der Tiegel zugedeckt und auf ein mäßiges Feuer gesetzt; wenn sie halb gedünstet sind, werden sie herab genommen, damit sie kalt werden. Zu dem Schnepfendreck nimmt man Speck, Schalotten, Thymian, Trüffel, Champignons, Pfeffer, Salz und etwas Petersilie, und wiegt alles klein. Zum Teig nimmt man ein halbes