Pfund Mundmehl, einen Vierling Butter, 2 Eidotter, sauren Rahm. Vom angemachten Teig rollt man ein Blatt aus, und leget es auf ein Blech, danach tut man die Füllung darauf, legt die Schnepfen in gehöriger Ordnung; bedeckt sie mit Speck, tut den von den Schnepfen im Tiegel gebliebenen Saft auch dazu, und deckt es mit einem anderen Blatt von Teig zu, macht als dann Zierraten nach Gutdünken darauf, bestreicht sie mit Eier, und läßt sie anderthalb Stunden im Rohr backen. Zur Brühe nimmt man ein wenig gute Schü (Jus), läßt sie kochen, und drückt den Saft von einer Zitrone hinein. Vor dem Anrichten schneidet man den Deckel auf, tut den Speck und den herumsitzenden Teig weg, gießt die Brühe darüber, schöpft das zum Vorschein kommende Fett ab, und gibt sie zu Tisch.

Pastete von Fasanen

Die Fasanen werden trocken gerupft, über eine Glut gehalten und gesengt, dann ausgenommen und mit kleinen Stückchen Schinken und Speck gespickt, übrigens wie die Schnepfen behandelt; zur Füllung nimmt man Kalbfleisch, Speck, feine Kräuter, Salz und Pfeffer, läßt es anlaufen, bis das Fleisch weiß wird, dann wird es mit der rohen Leber von Fasanen klein gewiegt. Hierauf wird wie bei der Schnepfen-Pastete verfahren, doch nimmt man frische blätterweise geschnittene Champignons zu der Brühe. Auf eben diese Art wird auch die Rebhühner-Pastete bereitet.

Eingeschlagene Pastete mit Wildbret

In eine Kasserolle legt man Schnitzen von Leber, Fett, in Blätter geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Kettelkraut, Limonenschalen, Gewürz und etwas Speck, läßt dies alles wohl kochen, bis es lind ist, dann weicht man die Mollen von 2 Kreuzersemmeln in Milch ein, wiegt die Leber ganz klein neben der Semmel, legt das Gewiegte