Ganz gewöhnliche aufgegangene oder bayrische Dampfnudeln

Schönes Weizenmehl wird in eine Schüssel getan, an einen warmen Ort gestellt, damit es etwas überschlagen kann, dann in der Mitte des Mehls ein Loch gemacht, in selbiges drei bis vier Löffel voll gute Germ oder Hefe getan und mit lauwarmer Milch einen weichen Teig gemacht, während man diesen etwas gehen läßt, läßt man ein Ei großes Stück Butter zergehen, und macht neben einigen Eiern und lauwarmer Milch den Teig damit an, jedoch nicht zu weich und nicht zu fest, so daß er einem weichen Brotteig ähnlich wird, schlägt ihn ab, salzt ihn nur wenig und läßt ihn zugedeckt an einem warmen Orte treiben; so wie er aufzugehen anfängt, bestreut man ein Nudelbrett mit Mundmehl, treibt die Nudeln darauf in beliebiger Größe aus, (je kleiner je besser) und läßt sie auf dem Brett vollends aufgehen, indessen läßt man ein Stückchen Butter in einem Tiegel zergehen, und gießt so viel gute Milch oder Rahm hinzu, als zum Bedecken derselben nötig ist. Wenn sie gut aufgegangen sind, darf die Milch siedend werden ehe die Nudeln hinein kommen, im anderen Fall aber dürfen sie nur in lauwarme Milch kommen, hierauf deckt man sie mit einem gut passenden Deckel gut zu, legt noch zur Fürsorge ein feuchtes Tuch um den Rand damit der Dunst darin bleibt, läßt sie Anfangs stark sieden bis die Milch ein wenig kurz geworden ist, dann vermindert man die Glut und läßt sie noch ganz langsam Rahmeln bekommen. Eine Viertelstunde für die ersten wird zum Fertigwerden hinreichend sein.

Eine bessere Art bayrischer Dampfnudeln

Ein Pfund Mundmehl wird ein wenig gesalzen und warm gestellt, indessen drei bis vier Eßlöffel voll gute Hefe in einen Hafen getan, und mit vier Lot zerlassener Butter und lauwarmer Milch oder Rahm neben ein wenig Salz gut gestrudelt, und der Teig mittelmäßig fest