Schnecken zu kochen

Die Schnecken werden sauber gewaschen, in einem starken Salzwasser eine Stunde gesotten, (das Aschenwasser ist höchst unnötig dabei,) alsdann mit einer Gabel herausgezogen, und auf folgende Art geputzt: Das schwarze Häutlein oben muß davon, den Ring, der an dem Häutlein um die Schnecken herumgeht, schneidet man ab, und das Spitzlein vorne weg. Dann werden sie mit einer Hand voll Salz geschleimt, und nach diesem aus 3 bis 4 warmen Wassern gedrückt. Die Sauce dazu wird auf nachstehende Weise verfertigt: Ein paar gewaschene Sardellen, ein wenig Petersilie und Majoran schneidet man klein, verknetet einen Eßlöffel Mutschel- und ein paar Messerspitzen voll Weißmehl in 4 Loth Butter, nimmt das Geschnittene dazu, rührt es mit guter Fleischbrühe an, Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und die geputzten Schnecken darein, läßt sie eine Viertelstunde an der Sauce kochen, und richtet sie an.
Sollen sie in ihren Häuschen gekocht werden, so muß man sie zuvor sauber reinigen: hierauf mengt man auf die vorbeschriebene Art die Butter, das Mutschel- oder Semmelmehl, das Gewürz und das Geschnittene untereinander, tut von dem Angemachten etwas weniges in das Schneckenhaus, die Schnecken darauf, und auf diese wieder etwas von dem Angemachten. Wenn sie alle gefüllt sind, nimmt man sie in eine Kachel, und einen Schöpflöffel Fleischbrühe dazu. In einer Viertelstunde sind sie gekocht.