auf die gestreute Seite darein, streut sie oben mit dem nämlichen, schneidet eine Zwiebel und ein kleines Stück Speck klein, nimmt, wenn der Hase auf beiden Seiten gelb ist, das Geschnittene darein, läßt es noch ein wenig mitdämpfen, tut einen halben Schöpflöffel Fleischbrühe, etliche Zitronenrädlein, ein Lorbeerblatt, nach diesem einen Schoppen sauren Rahm und einen halben Eßlöffel Kappern daran, deckt es zu, und kocht es so lange, bis der Hase weich ist, dann wird er angerichtet. Der Rahm kann auch wegbleiben.
Auf diese Art können auch junge Hasen verfertigt, und als Braten gegeben werden.

Schwarz- oder Rotwildbret in einer Sauce zu geben

Man schneidet kleine Stücklein, von der Brust oder den Seitenstücken sind sie am besten, und setzt sie mit 2 Teilen Wasser und 1 Teil Essig zu. Ist das Wildbret gebeizt, so nimmt man etwas weniger Essig, ein Lorbeerblatt, etliche Zitronenrädlein, einige Wachholderbeeren, Pfeffer, Nägelein und Salz dazu, siedet das Wildbret halb weich, vermengt eine starke Hand voll Brotbrosamen mit einem Kochlöffel voll Mehl, röstet es in einem Stücklein Butter braun, und dämpft eine Zwiebel und ein Stücklein Speck, beides zuvor klein geschnitten, in dem gerösteten Brot. Hat das Wildbret viel Fett, so wird dieses abgeschöpft, das geröstete Brot daran getan, und das Wildbret so lang gekocht, bis es weich ist. Dann kann es angerichtet, und auch in eine Pastete genommen werden.