Froschschenkel zu frikassieren

Wenn solche geputzt werden sollen, muß man das runde Häutlein zwischen den Schlegeln wegschneiden, es zeigt sich gleich, was davon weg muß, salzt sie ein wenig ein, schneidet das Schlegelein von einander. Hierauf nimmt man in eine Kachel oder Kastrol ein Stücklein Butter, läßt einen Eßlöffel Mehl darin anziehen, gießt einen Schöpflöffel Fleischbrühe daran, tut klein gehackte Petersilie, Salz, Muskatblüte, den Saft von einer halben Zitrone, klein geschnittene Zitronenschalen darein, die gewaschenen Froschschenkel dazu, und kocht sie eine Viertelstunde. Dann werden 2 oder 3 Eigelb mit der Sauce abgezogen, und die Froschschenkel angerichtet.

Frische Trüffel zu sieden

Sie werden zuvor ein wenig eingeweicht, daß man sie in etlichen warmen Wassern mit einer kleinen Bürste reinigen kann, hierauf in einer Kastrol oder Kachel mit einem Schoppen Burgunder oder anderem rotem Wein zugesetzt, von allen Sorten ganz Gewürz, ein Stück Butter, Salz und einige Zitronenscheiben daran getan, und die Trüffel so lang darin gekocht, bis sie weich sind. Alsdann bricht man eine Serviette auf einen Teller, legt die Trüffel darein, und gibt sie so auf die Tafel. Man kann sie auch ohne Serviette geben, die Sauce durch ein Sieb laufen lassen, und darüber gießen.