Ragout von Kalbsleber auf andere Art

Man häutet die Leber, schneidet die Stücklein in der Größe einer Lerche daraus, bestreut alle mit Pfeffer und Nägelein, zieht durch jedes Stücklein ein wenig Speck, schneidet von einem Kalbsnetz kleine Stücke, daß jedes Stücklein Leber in eines derselben gewickelt werden kann. Sobald alle eingewickelt sind, werden sie an einen Lerchenspieß gesteckt, auch nicht länger als die Lerchen gebraten. Indessen wird die Sauce verfertigt, man tut dazu in eine kleine Kachel ein Glas Wein, ein Glas Fleischbrühe, klein geschnittene Petersilie nebst einer klein geschnittenen Zwiebel, etlichen Rädlein Zitronen und ein paar gestoßene Nägelein, setzt dies alles auf Kohlen, reibt eine Hand voll Brot auf dem Reibeisen, und nimmt es auch zu der Sauce. Wenn die Leber fertig ist, wird sie auf eine Platte gelegt, die Sauce darüber angerichtet, und erst bei dem Anrichten gesalzen.

Geröstete Kalbsleber

Nach dem Häuten verschneidet man sie zu ganz dünnen Schnitten, bestreut solche mit Pfeffer und Nägelein, zerläßt in einem breiten Geschirr ein Stücklein Butter, nimmt die geschnittene Leber zu der Butter, zettelt so viel Mehl darauf, als zwischen 2 Finger gefaßt werden kann, tut ein Stücklein Speck und eine Zwiebel, beides zuvor ganz klein geschnitten, nebst ein wenig Essig und Fleischbrühe dazu. Wenn die Sauce ganz kurz (wenig) ist, wird die Leber schnell angerichtet und oben gesalzen.