darin, tut einen Schöpflöffel Fleischbrühe, von einer Zitrone den Saft und etwas Muskaten daran. Wenn das Grös weich ist, wird es in ein kaltes Wasser gelegt, fest ausgedrückt, zu kleinen Stücklein in die Sauce geschnitten, und kurz vor dem Anrichten mit 2 Eigelb abgezogen.
Anmerkung. Um die Drüsen besser heraus zu bringen, wird das Grös eine Zeitlang in siedendes Wasser gelegt.

Gespickte Kalbsleber

Man häutet solche, verschneidet sie zu Stücklein eines Fingers dick, und in der Größe wie zu einem Fricandeau, spickt jedes mit feinem Speck, legt die gespickten Stücklein auf ein Brett, bestreut sie mit ein wenig Pfeffer, Nägelein und so viel Mehl, als zwischen 4 Finger gefaßt werden kann, zerläßt in einer breiten Kachel ein Stücklein Butter, legt die Stücklein so darein, daß die bestreute Seite unten hinkommt, bestreut sie oben wieder mit dem nämlichen, und schneidet indessen ein Stücklein Speck, eine Zwiebel und ein wenig Zitronenschalen klein. Wenn nun die Leber auf beiden Seiten gelblich ist, wird das letztgeschnittene darüber gestreut und noch ein wenig mitgedämpft, etwas Zitronensaft und Fleischbrühe dazu getan, und schnell so lang als ein paar weiche Eier gekocht. Sie muß wenig Sauce behalten, und erst bei dem Anrichten gesalzen werden. Ist sie nicht rezent (gewürzt, säuerlich) genug, so wird ihr mit Zitronensaft oder Essig geholfen.