halben Zitrone dazu, verknetet 4 Loth frische Butter mit einem kleinen Kochlöffel Mehl, und rührt es langsam an die Fleischbrühe. Sobald es ein wenig gekocht hat, verrührt man 3 bis 4 Eigelb, gießt die gekochte Sauce unter beständigem Rühren langsam daran, kehrt die Kalbsfüße schnell darin um, und richtet sie an.

Frikassee von Kalbsfüßen

Sind sie weich gesotten und die Beine davon, so schneidet man das Fleisch der Länge nach ganz klein, eine Zwiebel, ein wenig Petersilie und etwas Zitronenschalen ebenfalls fein, tut ein Stücklein Butter in eine Kachel, das Geschnittene darein, streut so viel Mehl, als zwischen 4 Finger gefaßt werden kann, nebst Muskaten und Salz darüber, rüttelt es ein wenig, schüttet einen Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe daran, und verrührt 2 Eigelb nebst dem Saft von einer halben Zitrone. Wenn die Füße vom Feuer weg sind, und nicht mehr kochen, gießt man die Eigelb daran, und richtet gleich an.

Frikassee von Kalbs-Grös

Wenn es vom Metzger sauber geputzt ist, nimmt man's in eine Schüssel, reibt es stark mit einer Hand voll Salz, daß das Schleimige davon kommt, drückt es nach diesem aus 3 oder 4 warmen Wassern, schneidet die Drüsen rein daraus, und siedet es im Salzwasser weich. Zur Sauce schneidet man eine Zwiebel, etwas Petersilie und ein wenig Zitronenschalen klein, röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl lichtgelb in einem Stücklein Butter, dämpft das Geschnittene