es so lang, bis die Ohren weich sind, und sieht zuweilen danach. Wenn sie fertig sind, macht man etliche Messerspitzen voll Mehl in Butter gelb, dämpft eine kleine fein geschnittene Zwiebel darin, und tut es an die Kalbsohrensauce, nach welcher immer gesehen werden muß, daß sie mit Fleischbrühe erhalten wird. Wenn die Ohren angerichtet sind, wird die Sauce mit 2 Eigelb abgezogen und darüber gegossen.
Anmerkung. Wenn man die Kalbsohren, ehe sie gefüllt werden, ein wenig blanchiert, sind sie besser zum Füllen.

Ragout von Kalbsfüßen

Wenn sie im Salzwasser weich gesotten sind, tut man die größten Beine davon, macht ein kleines Stück frisches Rinderschmalz in einer Kachel heiß, röstet eine Hand voll Brotbrosamen und ein wenig klein geschnittenen Rockenboll oder Knoblauch gelb darin, tut einen Schöpflöffel Fleischbrühe daran, ein wenig Pfeffer, Ingwer, Muskaten und Salz dazu, die ausgebeinten Füße darein, und kocht sie eine halbe Stunde. Nach diesem streut man noch eine Hand voll zart gehackte Petersilie darauf, und richtet sie gleich an.

Kalbsfüße auf andere Art in einer Buttersauce

Wenn sie im Wasser weich gesotten, und die Beine davon sind, verkleppert man 3 bis 4 Eier, kehrt die Füße darin um, backt sie gelb im Schmalz, tut einen Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe in eine Kachel, ziemlich zart gehackte Petersilie, Muskatblüte und den Saft von einer