Gefüllte Kalbsleber

Am dicken Teil der zuvor rein gehäuteten Leber fängt man an durchzuschneiden, höhlt solche mit einem Eßlöffel, so viel es sein kann, aus, hackt das Herausgenommene nebst dem Gaumen der Leber mit einem Stücklein Speck fein, dämpft eine fein geschnittene Zwiebel weich in einem Stücklein Butter, nimmt das Gehackte nebst Pfeffer, Nägelein, Muskatblüte und geschnittenem Majoran dazu, läßt es in einer Schüssel ein wenig erkalten, feuchtet die Brosamen von einem Kreutzerweck mit 3 Eßlöffeln voll süßem Rahm an, tut es auch zu dem Gehackten, rührt es mit 2 Eiern und ein wenig Salz an, und füllt es in die Leber. Diese wird nun in ein großes Netz gewickelt, auf beiden Seiten leicht zugenäht, und langsam in Butter gebraten, oder ein Stücklein Speck in eine Kastrol getan, die Leber darauf, und mit einem passenden Deckel in einen Backofen gestellt. Zur Sauce hackt man eine halbe Zwiebel und ein wenig Majoran fein, läßt in einem Stücklein Butter ein paar Messerspitzen voll Mehl anziehen, dämpft das Gehackte darin, tut einen Schoppen süßen Rahm daran, Muskaten und Ingwer dazu. Wenn die Leber fertig ist, wird die Sauce besonders dazu gegeben. Den Faden darf man nicht herauszuziehen vergessen.

Noch eine Kalbsleber in einer Sauce

Man läßt die Leber ganz, häutet sie, schneidet das Adrige davon, siedet sie einen Augenblick in siedender Milch auf Kohlen, röstet einen kleinen