klein geschnittener Petersilie dazu, dämpft dies gleich mit dem Mehl in der Butter ab, schüttet nach diesem einen halben Schoppen Wein, 2 Schöpflöffel voll Wasser, oder Fleischbrühe darein, und tut noch ein Lorbeerblatt, 2 Rädlein Zitronen und etwas Muskatnuß dazu. - Wenn dies zusammen zu kochen anfängt, wird das Fleisch darein gelegt, und so lang gekocht bis es weich ist. - Wer die Zwiebel nicht mag, kann statt der geschnittenen Zwiebel einen ganzen mit 3 Nägelein besteckt, darein tun, und beim Anrichten wieder herausnehmen. - Es können auch Kappern oder Morchen zum eingemachten Kalbsfleisch getan werden.

Eingemachtes Kalbsfleisch, andere Art

Wenn das Fleisch geklopft und aus warmem Wasser gewaschen ist, schneidet man eine Hand voll Petersilie, eine Zwiebel und ein wenig Majoran ganz fein, zerläßt ein gutes Stück Butter in einer Kachel oder einem Fußhafen, streut die Hälfte von dem Geschnittenen nebst ein wenig Salz darein, legt das Fleisch darauf, streut das übrige nebst einem Kochlöffel voll Weißmehl darüber, deckt es zu, und läßt es auf Kohlen langsam dämpfen. Hierauf gießt man ein Glas Wein oder ein wenig Essig nebst Wasser oder Fleischbrühe daran, tut einige Rädlein Zitronen dazu, läßt es zusammen weich kochen, und richtet es, wenn es im Salz recht ist, an.

Gebrühter Kalbskopf in einer Specksauce

Nach dem Brühen setzt man ihn mit 1 Teil