und gleichsam zu brennen, so nennt man ihn Karamel und verbraucht diese Masse zum Färben von Bouillon, Gelees, Cremes usw. sowie zum Aneinanderkitten künstlicher Tortenaufsätze und etagenartig verzierter Kuchen. Hat er den dunkelsten Grad der Färbung erreicht, daß er Gefahr läuft zu verbrennen, so löst man ihn mit einigen Löffeln voll kaltem Wasser los und verwahrt ihn.

Eingemachte Kirschen

Man stielt die Kirschen, von denen sich die sogenannten August- oder frühen Weichselkirschen, sodann die schwarzen Herzkirschen am schönsten zum einmachen eigenen, ab, kernt sie aus, und tut, (1 Pfund der einzumachenden Kirschen, zu 3/4 Pfund Zucker gerechnet,) in den zum starken Flug gekochten Zucker, läßt sie einige Male aufkochen, schäumt sie und schüttet sie dann in eine Terrine, wo man sie bis zum anderen Tage stehen läßt. Dann gießt man sie durch einen Durchschlag ab, läßt den Saft, mit einem Zusatz von 1/4 Pfund frischem Zucker auf das Pfund Kirschen gerechnet, (auch wohl ohne dieses, oder wenn man das Pikante liebt, mit etwas ganzem Zimt und einigen Nelken,) abermals unter fleißigem Abschäumen bis zum starken Fluge einkochen, schüttet die Kirschen dann wieder hinein, läßt sie noch ein wenig mit dem Zucker kochen, schäumt sie, wenn es nötig, nochmals ab, schüttet sie aus dem Kessel abermals in eine saubere Porzellanschüssel, füllt sie erkaltet in Einmachgläser oder Steinbüchsen, legt ein starkes, darauf gepaßtes, in Rum eingetauchtes Papier darüber, verbindet die Büchsen mit feucht gemachter Blase, im Notfall auch wohl mit starkem Papier von