dem Aspik mit Schinken. Ist sie klar und fängt an zu sulzen, so wird davon in einen Model gegossen, in die Mitte harte blättrig geschnittene Eier, wieder Sulze darauf, und auf diese fein geschnittene Blättchen von guter Mannheimer Zervelatwurst, oder von italienischer Salamiwurst getan, außen in der Sulz herum gelegt, dann wieder von den Eiern, abermals geschnittene Wurst und jedesmal dazwischen Sulze; wenn es dann gesulzt hat, wird es beim Anrichten herausgestürzt. Dieser Sulze kann man dreierlei Farbe geben, nämlich: ein Teil so hell, wie weißen Wein, ein Teil ein wenig bräunlich, und ein Teil ganz braun. Man gibt zuerst die lichtere auf den Boden, und läßt sie sulzen, dann die mittelbraune, danach die dunklere. Man läßt sie schön sulzen, stürzt sie sodann heraus, ziert sie von außen mit Kräutern und Krebsschweifen, und gibt die Speise zur Tafel.

Limonensulze

Sechs gut gewaschene Kalbsfüße werden mit 2 Maß Wasser in einem Hafen bei einem mäßigen Feuer bis zur Hälfte eingekocht, hierauf die Brühe abgegossen und zum Kaltwerden hingestellt. Alsdann wird das Fett rein abgeschöpft, die Sulz in ein Kasserolle getan, 20 Lot Zucker, ein und ein halbes Quint ganzer Zimt, die Schale von vier auf Zucker abgeriebenen Limonen, so wie der Saft davon hineingetan, und ein Quart Wein daran gegossen. Alles dies muß so lange kochen, bis es fest wird, wenn man nämlich etwas davon auf einen Teller heraus tut und erkalten läßt. Hierauf nimmt man 3 Eiklar, neben den Schalen, welche zerdrückt werden müssen, schlägt es mit diesen zum Schnee, rührt es in die Sulz schnell hinein, und läßt es unter beständigem Umrühren noch etlichemal auf dem Feuer aufwallen. Nun kehrt man einen vierfüßigen