Wein und Wasser dazu, daß das Ferkel damit bedeckt ist, gibt in den Sud etliche Gewürznelken und einige Lorbeerblätter, läßt das Ferkel darin langsam eine Stunde lang sieden, nimmt es wieder heraus, schlägt es einstweilen in ein nasses Tuch ein, und macht von dem Sude und ein wenig Kälberfußstand die Sulze. Ist diese recht rein, so teilt man die Sulze in zwei Teile, gibt den ersten Teil auf den Boden des Models, und das Ferkel mit dem Rücken darauf, dann den andern Teil Sulze darüber. Wenn alles gut gesulzt ist, stürzt man es auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel. Diese Sulze kann man auch etwas hellbraun machen.

Gesulzter Kalbsschlegel

Wenn der Schlegel etwas geklopft worden ist, wird das stärkste Rohr und das Schloßbein herausgeschält, der Schlegel gehäutet, mit Spagat umbunden, in einen Hafen oder eine Kasserolle getan, die heraus genommenen Knochen, 4 zerhauene Kalbsfüße, ein halb Pfund in ein Tuch gebundenes Hirschhorn, hinzugelegt, ein Teil Wasser, ein Teil Wein und ein Teil Essig daran gegossen, grob gestoßenes Gewürz von allen Sorten, oder statt dessen, Kräuter aller Art, Zitronenscheiben, Zwiebeln und Lorbeerblatt dazu gegeben, und dies alles so lang gekocht, bis der Schlegel durchaus weich ist. Hierauf legt man ihn in ein Geschirr und deckt ihn zu, gießt die Sulz durch einen Seiher, schöpft das Fett rein ab, setzt den Schlegel wieder auf eine Glut, schlägt von 6 Eiklar einen Schnee, und rührt ihn an die heiße Sulz, bis sie sich scheidet. Alsdann bindet man eine reine Serviette an 4 Stuhlfüße fest, gießt die Sulz darauf, und läßt sie hell ablaufen. In ein rundes oder ovales Geschirr einer Hand hoch tut man nun von der Sulz, und läßt sie stehen, bis sie ganz fest ist, Dann wird sie mit