und schüttet ein wenig kaltes Wasser hinein, hierauf gießt man den Zucker in das Aspik, läßt es in einem Kasserolle eine Viertelstunde sieden, schäumt es gut ab und nimmt alles Fett weg. Hat es gesotten, so drückt man den Saft von einer Limone hinein, gießt ein wenig Wein und Essig dazu und salzt es. Alsdann bindet man eine Serviette auf einen umgekehrten Stuhl, stellt unter die Serviette ein Kasserolle, damit das Aspik hinein laufen kann, und seiht es so lange durch, bis es klar ist. Hierauf gießt man es in einen blechernen Model, stellt es in kaltes Wasser, oder an einen kalten Ort, damit es sulzet; will man es verwenden, so taucht man den Model in warmes Wasser ein, und stürzt das Aspik auf eine Schüssel.

Eine gute Sulz oder Aspik auf eine andere Art

Auf die nämliche Art, wie beim Schweinskopf, wird eine klare, saure Sulze bereitet, die man dann hinstellt, bis sie zu sulzen anfängt. Hierauf werden kleine blau gesottene Forellen mit ausgelösten Krebsschweifen vermischt, und ein und ein halbes Pfund gute rote Krebsbutter mit einem halben Pfund weißer Butter zusammen an einem kühlen Orte flaumig abgerührt. Ist sie flaumig, so richtet man die Butter, wenn sie ganz steif ist, auf einer Schüssel hoch auf, in der Form eines Blumengeschirrs, jedoch, daß sie in der Mitte hohl bleibt, gibt die gemischte Sulze mit den Forellen und Krebsschweifen hinein, und macht sie ganz voll. Wenn dies geschehen ist, wird die Butter von außen herum zierlich mit Blumen und grünen Blättern belegt, von oben aber der Rand mit ausgezackten Limonenschnitzchen; dann stellt man die Sulz an einen kühlen Ort, bis es Zeit ist, sie zu Tisch zu geben.