Aspik mit Schinken

Man läßt den Stand von 6 Kalbsfüßen, Schüsuppe (Jus-Suppe), gute Brühe von Geflügel oder Kalbsbraten, ein Glas guten Wein, Zwiebel, Gewürz und Salz zusammen mit Eiklar aufkochen und abklären; es muß lichtbraune Farbe bekommen. Ist es klar und fängt an zu sulzen, so tut man fein geschnittenen Schinken, einige Krebsschweife und Petersiliensträußchen oder Kerbelkraut darunter, füllt es in einen Model und stürzt es heraus, wenn es auf den Tisch gegeben werden soll.

Gesulztes Ochsenmaul

Ein schon abgesottener Ochsenfuß und ein Ochsenmaul werden in kleine längliche Stückchen recht dünn geschnitten, in ein Geschirr gelegt, ein gutes Quart Weinessig und von Fett befreite Fleischbrühe daran gegossen, von letzterer so viel, daß es über das Geschnittene geht, ein Vierling Hirschhorn und ein Lorbeerblatt in ein Tuch gebunden, letzteres neben der fein gewiegten Schale von einer Limone, so wie der Saft davon, einem Quint gestoßenen weißen Pfeffer, zwei ganzen mit Nelken besteckten Zwiebeln und einem Eßlöffel voll Salz zu dem Geschnittenen getan und eine halbe Stunde mit einander gekocht. Hierauf werden die Zwiebeln und das Hirschhorn herausgenommen, feine Stückchen von einer abgesottenen geselchten Zunge oder von einem Schinken geschnitten, und unter das Gekochte gemischt. Alsdann wird eine beliebige Form in kaltes Wasser getunkt, das Gekochte darein gegossen und an einem kühlen Orte stehen gelassen. Wenn sie fest geworden ist, stürzt man die Form auf eine Schüssel.

Aspik mit Zervelatwurst und Eiern

Die Sulze wird auf die nämliche Art bereitet, wie bei