den Rand der Schüssel mit Laubwerk, und gibt ihn zur Tafel.

Gesulzter Kalbskopf

Nachdem er gebrüht worden ist, wird er einige Zeit in kaltes Wasser gelegt, hierauf ins Maul, um es offen zu erhalten, ein kleines Holz gesteckt, alsdann mit 4 zerhauenen Kalbsfüßen, einem Teil Essig, einem Teil Wein, zwei Teilen Wasser, einer Zitrone, einer ganzen Zwiebel, einem Lorbeerblatt, von allen Sorten Kräutern, oder mit gestoßenem Gewürz zugesetzt. Soll die Sulz rot werden, so wird sogleich roter Rübenessig oder roter Wein dazu genommen. Sobald der Kopf ganz weich gesotten ist, legt man ihn subtil auf eine Schüssel, nimmt, so lang er noch warm ist, das Stöcklein aus dem Maul heraus, und steckt ihm dagegen einen Apfel oder Zitrone darein. Hat die Sulz noch eine Zeitlang gekocht, so wird sie durchgeseiht, das Fett davon abgeschöpft, 6 Eiklar zu Schnee geschlagen, derselbe auf den Kohlen an die Sulz gerührt, bis sie gerinnt, die Sulz langsam durch eine Serviette gegossen, bis sie hell abläuft, dann der gesottene Kopf aufrecht in eine tiefe Schüssel gestellt, daß die Sulz wo möglich bis halb an den Kopf geht. Wenn nun die Sulz hell herabgelaufen und abgekühlt ist, wird sie an den Kopf gegossen, und derselbe vor dem Auftragen mit Laubwerk verziert.

Gesulztes Spanferkel

Es wird auf folgende Art eine Füllung gemacht: Klein länglich geschnittene Schweinsohren und Füße, und ein klein geschnittenes Stück Schinken oder Salami wird gepfeffert und gesalzen, Limonenschalen darunter gemischt, das Spanferkel damit gefüllt und zusammengenäht. Hierauf legt man es in ein längliches Preßmodel, gibt Essig,