taucht man die Form in siedendes Wasser und stürzt sie um. Damit diese Sulz nicht vom Geflügel abfällt, so muß sie recht sehr stark gemacht werden.

Gesulzter Indian oder Gans

Der Indian oder die Gans wird ausgelöst, mit einer Füllung von Kalbfleisch, Speck, Sardellen und Champignons auf dem Rücken gefüllt, gut zusammengenäht, recht ordentlich in eine Braise (Schmorsud) eingerichtet, oder mit Wein, Wasser und Weinessig aufgesetzt, mit Nelken besteckte Zwiebeln, Lorbeerblatt und Limonen hinein getan und alles aufgekocht. Hierauf wird von dem Sud, wenn das Fett abgeschöpft ist, Kälberfußstand, Wein und Weinessig genommen, eine Sulze daraus bereitet, der Indian oder die Gans in eine längliche Schüssel gelegt, die Sulz, wenn sie klar ist, darüber gegossen, und wenn sie gestockt ist, mit grüner Petersilie verziert und aufgetragen.

Sulze über frikassierte Hühner

Kleine zerlegte Hühner werden in Butter und Limonensaft gedünstet, Salz und Pfeffer hinzu gestreut und dann stehen gelassen, damit sie abkühlen. Hierauf nimmt man sie aus der Sauce, bereitet ein sehr dickes Frikassee, und taucht jedes Stück von den Hühnern in das Frikassee ein, legt sie auf einen Teller und läßt sie ein wenig abtrocknen. Alsdann macht man eine Sulze, wie beim Schweinskopf angegeben ist, gibt vorher etwas Sulze in den Model, so daß der Boden bedeckt ist; hat diese gestanden, so legt man eine Lage von den Hühnern; dann wieder Sulze und wieder Hühner darauf. Sobald die Sulze gestanden hat, wird es auf eine Schüssel gestürzt und auf den Tisch gegeben.

Gesulztes Schwarzwildbret

Am Besten ist der Grat oder ein Stück von der Brust.